Специи издревле применяются человеком, причем не только как вкусовые пищевые добавки, но и как средства, регулирующие пищеварение, и как лекарственные средства. Каждая специя имеет свой, только ей присущий аромат, имеет свои качества, свой вкус и действие, которые она может произвести на организм. Пряности и специи являются той энергией, которая зажигает и поддерживает огонь пищеварения на протяжении всего процесса переваривания пищи. Они также дают телесному огню дополнительную поддержку и силу. Когда в пище отсутствуют легкие элементы огня, воздуха и эфира, пища переваривается с большим трудом, телесный огонь не может с достаточной силой дать полноценную кровь.
Использование специй важно для добавления даже к однообразному питанию недостающих вкусов, а в понятиях западной медицины – микроэлементов. В связи с преобладанием холодного климата в нашей стране большинство людей может с пользой для себя сделать свою пищу острее. Официально родиной специй принято считать Индию, однако многие пряности, растущие там, произрастают и в средней полосе. Это и фенхель, и кориандр, и борщевик, и другие растения. С позиции аюрведы запрещается перед приготовлением тех или иных блюд обжаривать специи в масле. Это приводит к уменьшению их лекарственных свойств, а также способствует их разрушению с выделением токсинов. Во время приготовления пищи необходимо поступать следующим образом:
– Лавровый лист, душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие «крупные» специи кладутся в начале приготовления пищи.
– Асафетида, имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси – непосредственно перед снятием с огня, за пару минут до выключения газа.
В любом случае не стоит класть специй слишком много, они не должны перебивать естественный вкус блюда, а должны дополнять, улучшать и подчеркивать его. Для приготовления пищи можно использовать не только отдельные пряности, но и всевозможные их комбинации. Конечно, есть издревле подобранные их сочетания, называемые масалами, однако никто не ограничивает вашу творческую свободу.
Разумное применение специй оказывает большое влияние на ваше душевное состояние – ведь через желудок лежит путь не только к сердцу мужчины, но и женщины, и ребенка. Фактически, не существует возрастных ограничений на прием специй. Конечно, грудному ребенку не дают перец или кардамон, но анис или шафран при тех или иных медицинских показаниях просто необходимы.
Хранятся специи в герметичных баночках, в темном сухом месте. Срок хранения – несколько лет.
Аджамода (сельдерей пахучий)
Как это ни странно, такое известное и культивируемое у нас растение очень редко используется в кулинарных и медицинских целях. А жаль! Семя сельдерея обладает нежным запахом и прекрасным вкусом и особенно хорошо для первых блюд, а также соусов и поливок. В состав семян сельдерея входят эфирные масла, жирные масла и другие вещества. В домашней медицине применяется как лактогонное, обезболивающее, желчегонное, ветрогонное и усиливающее перистальтику средство. Масло сельдерея входит в состав смеси масел, использующейся для массажа при кожных заболеваниях.
Анис
Анис – это семена растения Anisum vulgare. Обладает острым и сладким вкусом, слегка согревает тело. Улучшает пищеварение, разжигая агни. В состав семян аниса входят эфирные и жирные масла, белки. Уменьшает вата и капха доша, обладает ветрогонным, обезболивающим и противопростудным свойствами. Применяется для приготовления вторых блюд, сладких блюд и чаев, как целиком, так и в молотом виде, придавая им неповторимый аромат. Способствует увеличению аппетита, лечит гинекологические заболевания, увеличивает количество молока у кормящих матерей, облегчает работу печени при гепатитах. Для увеличения количества грудного молока пьется в смеси с равным количеством травы донника белого по четверти чайной ложки порошка на стакан кипятка, четыре раза в день по полстакана.
Асафетида
Асафетида – это ароматическая смола растения Ferula asafoetida, в состав которой входят эфирные масла и другие вещества. Аюрведическое название асафетиды – Hingu, и она была очень популярна Римской империи. Обладает острым вкусом, согревающим воздействием на тело и острым послевкусом. Увеличивает вата и питта доша. По вкусу несколько напоминает чеснок, но значительно превосходит его по лечебным свойствам. Используется как заменитель лука и чеснока для добавления в первые и вторые блюда.
Обычно продается в виде кусочков смолы, а если в молотом виде, то очень часто в смеси с мукой. Имеет острый вкус, улучшает перевариваемость белков (поэтому рекомендуется добавлять в блюда, богатые белком). Используя асафетиду при приготовлении пищи, можно избавиться от полиартрита, радикулита, остеохондроза. Асафетида восстанавливает гормональные функции надпочечников, половых желез, успокаивает нервную систему. Лечит болезни кожи, диспепсию, простудные заболевания и некоторые другие болезни.
Обладает множеством лечебных свойств: снимает спазмы, облегчает боли, является мягким тоником и ветрогонным средством. Считается, что асафетида обладает таким потенциалом очищения желудка и кишечника, что может лечить метеоризм даже у коровы. Для лечения мигреней (головных болей) она является одним из самых лучших средств.
Бадьян
Бадьян – это плоды растения Illicium verum. Эту пряность многие знают с раннего детства по известному противокашлевому лекарству «Пертусин». Бадьян придает ему специфический лекарственный запах. В состав семян бадьяна входят эфирные и жирные масла, белки и другие вещества. По вкусу он острый, горький и вяжущий, увеличивает вата доша, балансирует питта и капха. Бадьян лечит кашель, возникающий из-за уменьшения вата доша в организме, помогает вернуть охрипший или пропавший голос. Разжижает мокроту, уменьшая капха доша в легких, способствует отхаркиванию мокроты. Особенно рекомендуется бадьяновый чай детям. Масло бадьяна используется для ингаляций при болезнях верхних дыхательных путей и для принятия ванн. Ванны с маслом бадьяна укрепляют и успокаивают нервную систему. В кулинарии используется для приготовления чаев, компотов, соусов, сладких блюд.
Борщевик
Латинское название этого растения – Heracleum dulce. Семена борщевика издавна применяются в народной медицине и кулинарии, само его название говорит об этом. Имеет острый и сладкий вкус, улучшает пищеварение, разжигает агни, согревает. В состав входят эфирные масла, горечи и другие вещества. Обладает успокаивающим и укрепляющим нервы действием, применяется как мочегонное и потогонное средство. При сборе необходимо быть очень внимательными, чтобы не спутать его с ядовитыми видами.
Горчица черная
Это семена растения Brassica juncea. Горчица обладает острым вкусом, увеличивает питта доша. В состав входят эфирные и жирные масла, белки и другие вещества. Горчица противопоказана при почечных заболеваниях и туберкулезе, а также при дисбалансе питта доша. Придает блюдам приятный ореховый вкус и аромат. Углубляет дыхание человека, быстро очищая легкие при простудных заболеваниях. Наружно порошок семян горчицы применяется в качестве горчичников.
Гвоздика
Гвоздика – это высушенные бутоны дерева Syzygium aromaticum. Имеет острый вкус, масляниста, улучает пищеварение, усиливая агни. Хорошо согревает тело. Сильно уменьшает вышедшую из равновесие вата дошу, поэтому обладает обезболивающим действием при зубной и ушной болях. Подавляет гнилостную микрофлору (поэтому кладется в маринады). Укрепляет желудок и печень, а также память, нормализуя мозговое кровообращение. Входит в состав противопростудных сборов. Не стоит класть слишком много гвоздики при приготовлении пищи – она обладает свойством перебивать собой естественный вкус пищи.
Имбирь
Корень растения Zingiber officinale. Имеет острый вкус, сладкий послевкус и очень горячее воздействие на тело. Одним из основных качеств является его способность нормализовать и поддерживать на необходимом уровне огонь пищеварения. Имбирь не вызывает его дисбаланса, поэтому в небольших дозах может приниматься даже при гастрите с повышенной кислотностью. Является основным компонентом противопростудного чая. Для нормализации пищеварительной активности надо взять половину чайной ложки сухого имбирного корня, семь капель лимона и немного соли, смешать и употреблять перед каждым приемом пищи. Этот рецепт также способствует очищению крови. Имбирный сок (или отвар имбиря) используется для принятия ванн при болях в позвоночнике и в суставах, невралгиях, нервном возбуждении и некоторых кожных заболеваниях. Так же как и мед, способствует донесению любых лекарственных препаратов до каждой клеточки тела, поэтому небольшое количество имбиря добавляют во многие лекарственные препараты. Очень хорошего эффекта достигают при профилактике и лечении имбирем простудных заболеваний, болезней респираторной системы и сердечно-сосудистых заболеваний. К тому же имбирь (особенно сок) обладает обезболивающим действием. При отсутствии аппетита принимают свежий сок имбиря в смеси с медом. В Индии имбирный чай с лимоном – самый популярный зимний напиток. В кулинарии применяется для приготовления как первых и вторых, так и сладких блюд. В Западной Европе очень популярен имбирный пирог (особенно ко дню рождения), а в арабских странах – имбирные цукаты.
Профилактические и лечебные свойства специй
Большинство специй обладают целебными свойствами. Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к «Аюрведе» и «Артха-шастре» — священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.
1. Антисептики
Красный и черный перец, гвоздика, кориандр, куркума.
